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Neue Nachweismethoden für Antibiotika in Milchprodukten

Allergiker sind durch neue Tests künftig noch besser gegen Spuren von Hühnereiweiß in Käse und Milcherzeugnissen geschützt. Der Henriette Schmidt-Burkhardt-Lehrstuhl für Lebensmittelchemie der Friedrich-Alexander-Universität Erlangen-Nürnberg (FAU) hat zusammen mit dem Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) mehrere gut anwendbare Nachweismethoden für die Konservierungsstoffe Lysozym und Nisin entwickelt. Die Stoffe, die die Vermehrung von bestimmten schädlichen Bakterien in Käse und Milcherzeugnissen verhindern sollen, konnten zuvor nicht zuverlässig und routinemäßig nachgewiesen werden.

Lysozym ist ein Bestandteil von Hühnereiweiß, das bei einigen Menschen allergische Reaktionen auslösen kann; Nisin ist ein Antibiotikum, das zur Konservierung von bestimmten Milchprodukten eingesetzt werden darf. Auf Fertigpackungen muss jedoch ein entsprechender Hinweis angebracht sein, wenn diese Stoffe eingesetzt wurden. Ohne wirksame Nachweismethoden lässt sich aber nicht überprüfen, ob die Vorschriften eingehalten werden.

Wie das LGL und die Arbeitsgruppe von Prof. Dr. Monika Pischetsrieder von der FAU in gemeinsamer Forschung und Erprobung herausgefunden haben, eignet sich zur Bestimmung von Lysozym in Käse eine immunochemische Methode, ein so genannter ELISA-Test. Das Prinzip dieses Verfahrens ist eine Antigen-Antikörper-Reaktion, ähnlich einer Immunantwort im Körper, bei der Schlüsselmoleküle passgenau ineinandergreifen. Mit geeigneten Instrumenten kann dies sichtbar gemacht werden. Zur Identifizierung von Lysozym und Nisin lässt sich auch die Flüssigkeitschromatographie, eine Methode zur Trennung von Stoffen, mit der Massenspektrometrie koppeln, welche die Masse elektrisch geladener Teilchen bestimmt. Darüber hinaus gelang es zum ersten Mal, ein immunochemisches mit einem massenspektrometrischen Verfahren für den Nachweis von Lysozym zu kombinieren. Damit kann das Allergen besonders sicher nachgewiesen werden. Die Messbedingungen können so gewählt werden, dass unterschiedliche Varianten von Nisin ebenfalls zu erfassen sind.

Das LGL prüft nun, inwiefern die richtige Kennzeichnung und die vorgegebenen Höchstmengen durch den Einsatz der neuen Verfahren in der amtlichen Lebensmittelüberwachung exakter zu bestimmen sind, um den Verbraucherschutz weiter zu verbessern.

Weitere Informationen für die Medien:

Prof. Dr. Monika Pischetsrieder

Tel.: 09131/85-24102

monika.pischetsrieder@lmchemie.uni-erlangen.de

uni | mediendienst | aktuell Nr. 172/2010 vom 22.7.2010